“清汤煮牛肉”,奥地利皇家级别的美食

2020-10-31 11:02   来源: 互联网    阅读次数:2488

在吃了很多奥地利特色菜之后,最令人印象深刻的是曾经的皇家菜肴 -"清汤煮熟的牛肉。" 事实上,它看起来很普遍,即牛肉和蔬菜都浸在清汤里,但它在奥地利国宴上的位置却是稳固的,只有尝一尝才知道这道菜的最初烹饪方法、仪式和表演的味道都很好。


清汤煮牛肉


清汤牛肉 "是奥地利和德国南部许多餐馆都可以做的传统菜肴,但维也纳最正宗、最著名的餐厅是普拉胡塔餐厅。餐厅的外观是青白相间的奥地利青年学校建筑风格,室内装饰是优雅的复古风格,当吃东西似乎回到了从前时,招牌菜" 清汤煮牛肉 " 的价格确实让作者感到难过,但仍值得一吃。


享受‘清汤煮牛肉’的过程很有仪式感,主要分为三个步骤。服务员上菜时,在桌上支起一个长长的铁板,依次放上几个大小不一的黄铜锅。第一步是‘喝汤’,服务员从锅里舀出汤,分在大家面前的小碗里,盛上一些根菜和一块类似骨头的东西。别小看这锅清汤,完全展现了天然食材的原汁原味,牛肉和蔬菜香甜在里面,一点都不油腻。第二步是 "尝骨髓",将汤碗里剩下的骨头去掉,用刀挖出中间的骨髓,均匀涂抹在一块黑面包上,加点盐或黑胡椒,就像早餐吃果酱面包一样。它很有趣。第三步是 "吃牛肉",先在大盘子上取一些炸土豆屑,再从铜锅里拿起一块牛肉,铺上几片汤橙胡萝卜作为点缀,最后根据个人口味加入菠菜泥。将牛肉切成小块,配上新鲜的开胃酱汁,味道鲜嫩。


熟牛肉加清汤 "是中国人根据牛肉烹饪的习惯而起的名称,其真名在德语中是" 牛肉屁股 "。顾名思义,最地道的" 清汤煮牛肉 " 应该用牛臀末端的肉,但事实上,很多部分牛肉都可以做这道菜。

用清汤煮牛肉 " 的做法既粗犷又讲究。不要把生牛肉切成小块,把洋葱在低温下煮两到三个小时,把洋葱切成两半,炒到焦黑,以增加汤的颜色和风味。然后把整个胡萝卜,洋葱和炒洋葱放在锅里再放一个小时。取出煮熟的牛肉和胡萝卜,切成薄片。如果有牛肉骨头,把它们切成小块,和过滤后的肉汤一起倒入铜锅里。最后,整个锅里的汤都要热到可食用的温度,再加一点葱,就可以放在桌上,此时的牛肉已经煮熟了,不老了,软了又不碎,切片整齐漂亮,胡萝卜色泽鲜艳,让人看胃口。


早在中世纪后期,土豆就没有大规模种植,牛比猪更容易饲养,更容易从偏远的农村地区迁移到城市,因此牛肉是当时该市最便宜的食物之一,甚至是维也纳人和面包最重要的营养来源。19 世纪,维也纳人能够准确识别和评估牛肉在身体各个部位的质量和差异,在欧洲创造了一种著名的 "牛肉文化",当时几乎所有的食谱都包含有关如何搭配和吃牛肉的信息。


传统的维也纳菜煮牛肉 " 起源于 19 世纪,并成为奥地利皇家厨房菜单上的主菜,每天与不同的配菜一起供应。生活节俭的弗兰兹·约瑟夫(Franz Joseph) 皇帝是牛肉的忠实粉丝,以简单而简单的煮牛肉而闻名。维也纳市民遵循皇家饮食,烹饪牛肉已成为家庭或餐馆各界人士的首选。




责任编辑:萤莹香草钟
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