臭豆腐很考究手法!松软爆汁口口惊艳,外脆里嫩怎么吃都不腻

2020-10-30 09:29   来源: 互联网    阅读次数:2575

配料:绍兴臭豆腐 300 克,毛豆 20g


调味料:胡椒酱、糖、鸡精、味精


买绍兴臭豆腐,有三点:


包装不鼓(避免参考)


臭豆腐头大(味道更好)


黑斑均匀(发酵良好)


计量单位:


根据正确图片中的饭碗大小而定


1 茶匙 = 6 毫升盐


根据正确图片中的饭碗大小而定


1 个火锅汤匙 =30 毫升水


生产过程

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01


处理臭豆腐


鱼腥味豆腐块加自来水,然后用厨房用纸擦干水,以防油污油炸。


02


小贴士 1:想要臭豆腐味道更好

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炸两次是关键!


第一次油炸:用残余温度炖,用臭豆腐馅煮熟。

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将 4 汤匙(120 克)油倒入锅中,等油温度达到 60% 左右,放入臭豆腐,等表面变硬变白。这时餐厅会关掉火,在家里我们转到小火上,等 30 秒,取出油。

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窍门:


油温:少量烟雾,放入筷子,周围会有密密麻麻的气泡。


油炸前,记得把臭豆腐擦干,以防油溅。


正确的演示如下


第二次煎炸:将油的温度提高至表面金黄


生火,提高油温,当油温达到 7% 时,倒入臭豆腐,搅拌均匀,使表面炸成金黄色,约 30 秒后,便可捡起臭豆腐。


正确的演示如下


03


小贴士 2:极好的臭豆腐


索斯是关键!


好臭豆腐一定要用酱汁点缀。梅源春晓这个酱汁是独家秘方哦!今天,所有的厨师都被叫来了,米粉嘴里都有祝福。


事实证明,这种胡椒酱是由两根荆棘、胡椒和大蒜制成的。


两个刺:大蒜 =3:1


窍门:


一件宝物有两条花椒条可供出售。


打开小火,加入一个火锅汤匙(30 克)胡椒酱,炒出香味。


然后加入 0.5 汤匙(15 克)水 2 茶匙(12 克)糖,1 茶匙(6 克)鸡精,1 茶匙(6 克)味精调味料,最后倒入煮熟的豆子中,加入 10 克水淀粉增稠。


最关键的一步来了!


这时,转到火上,加入 10 克热油,继续加厚,一定要把油倒进酱油中。最后,把酱油倒在豆腐上。


窍门:


现在是测试手臂力量的时候了,大约 10 秒,直到你变厚,看不见油为止。


有人说:臭到极致,就是香到极致。人们在食品生产和保存方面积累了数千年的智慧。中华美食就是有这样化腐朽为神奇的魔力。


责任编辑:萤莹香草钟
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