葡萄梗在酿造中有什么妙用?

2020-09-12 11:00   来源: 互联网    阅读次数:3736

        近年来,越来越多的酿酒商开始从原来的酿造技术中寻找灵感,以进一步提高葡萄酒的品质和个性。例如,一些酿酒师选择回归传统,采摘完整串葡萄后,让葡萄和果梗一起发酵,即与茎发酵,也称为整串发酵(WholeBunchFermentation)。

        

        整串发酵

        

        全串发酵是酿造红葡萄酒最原始的方法。在20世纪脱茎机发明之前,几乎所有的红葡萄酒都是用花梗发酵酿造的。这一时期酿造的葡萄酒一般都很粗糙,尤其是花梗尚未完全成熟的时候。

        

        今天,大多数红葡萄在发酵前都会被移除,但花梗发酵技术仍然可以用来调整葡萄酒的风格,通常用于制作黑比诺(皮诺特)和塞拉(Syrah)葡萄酒。许多著名的酒庄,如DomainedelaRomanee-Conti、DRC(DomaineLeroy)和(DomaineDujac)在勃艮第将使用这种方法来酿造独特的葡萄酒。

        

        无梗发酵会影响葡萄酒的香气、质地和单宁结构。如果葡萄花梗完全成熟,不仅可以避免给葡萄酒带来困难的单宁和突发性的绿色风味,还可以给葡萄酒带来鲜花、草药和香料等新鲜风味。葡萄花梗参与发酵过程可以降低发酵过程中的温度,使发酵过程更加稳定,从而使单宁和风味物质的提取过程更加温和,最终使葡萄酒更加精致和新鲜。葡萄茎中还含有酚类物质,可以改善葡萄酒的单宁结构。

        

        花梗发酵还可以降低葡萄酒的酒精含量。葡萄花梗含有大量的水而不是糖,在发酵过程中不会有更多的糖进入酒精,而且由于整个发酵串通常用于开放式发酵容器,部分酒精在发酵过程中会挥发,相对降低酒中的酒精含量。此外,葡萄梗中含有的钾可以与葡萄酒中的酒石酸结合形成沉淀,从而降低葡萄酒的整体酸度。在发酵过程中,葡萄杆还可以吸收酒中的一些色素,使酒的颜色更淡更亮。

        

        花梗发酵

        

        花梗发酵可以是对所有葡萄进行发酵,以保留果梗,也可以将整个葡萄串放在一个含有无梗葡萄的发酵罐中进行发酵,或将所有葡萄从茎中取出,然后添加到葡萄花梗的部分进行发酵。在花梗发酵过程中,在重力作用下,整个葡萄可在发酵罐底部沉积,并可因缺氧而开始发酵。这类似于二氧化碳浸泡(二氧化碳浸泡),但两者并不相同。在二氧化碳浸泡过程中,将整串未碎的葡萄放入发酵罐中,需要用二氧化碳填充和密封,而带花梗的发酵罐则不需要密封。

        

        整串压榨(整串压榨)可用于白葡萄酒的酿造。采集完葡萄后,将整串无梗水果直接压入压榨机。葡萄杆的存在有助于水果之间形成空隙,使葡萄汁更容易排出。与一般的"先切后压"的方法相比,全串压榨可以缩短葡萄汁与葡萄皮的接触时间,从而减少葡萄色素和酚的提取,使葡萄汁更加清晰,酒体更加精致优雅。

责任编辑:fafa
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