为了制作最美味的泡椒凤爪,创始人都被我们请来了

2020-09-10 09:49   来源: 互联网    阅读次数:2425

大多数人对川菜的印象仅限于辛辣的重油,大麻辛辣的江湖食品只是新的川菜,事实上,只有 1 / 3 的四川菜是辛辣的,大约 2 / 3 是不辣的。


川菜的精髓在于味道多变,大麻太辣,油太辣,脚太香 "不是川菜唯一的外观,我们总是忘记," 清汤中的大白菜 " 也是四川菜的附属品。


广受欢迎的四川小吃 -- 泡菜鸡爪 -- 误以为是传统的四川民间菜,但没想到它来自中国第一家四川餐馆玉兰的主厨兰桂君。最近,兰师傅来上海旅游时,台湾特别来了一趟,探索用泡菜泡菜鸡脚的神秘之处。


兰桂均师傅


作为泡菜鸡脚的创始人,兰公说,这道菜的诞生始于川菜与粤菜的对峙。


1998 年在四川省老干乡担任厨师的兰师傅,一如既往地为顾客准备了一种辛辣的腌制肉组合,但顾客们把卤素味误认为是广东菜,一再坚持要吃更地道的四川风味。兰师父急于从世界各地收集他的烹饪经验,用腌胡椒夹着这片鸡脚。

日本白醋、四川泡菜、广东凤爪、兰师傅通过自身的整合和创新,创造了这道名菜,也体现了川菜的最大特色 -- 耐性。


制作鸡骨的第一步是拆开鸡骨,选择新鲜的凤凰爪,用剪刀从爪背面剪开。


在沸水下煮沸,高热煮沸,慢煮 24 分钟,这种鸡爪软蜡状介质,如果追求极端脆性,慢煮 10 分钟。


冰水取出后取出,冷却后取出骨头,划!推!拉!整只鸡爪肉就可以吃了。


凤凰爪半切,依次加面粉和水,反复揉搓,除去油脂,使汤清澈,凤凰爪本身更脆 Q 弹。


所有的材料都加在罐头里冷藏三天。味道最好。泡菜清脆,凤凰爪脆而硬,一罐美味可以保鲜一周,建议一次多做一些,否则太容易被倒空了!




责任编辑:萤莹香草钟
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